Как выбрать настоящий горький шоколад

Среди всех мировых сладостей шоколад занимает первое место, а горькая его разновидность является безусловным лидером среди своих менее популярных собратьев. И причина этого – не только великолепный вкус и аромат, но и неоспоримая польза темного шоколада.

Таким полезным его делает большое содержание тертого какао, нижняя граница которого в разных странах колеблется от 65% до 70%. Максимальная доля какао в плитке – 99%. На территории РФ найти такую можно только под маркой Lindt. Осторожно – слишком шоколадно!

Когда речь заходит о первенстве, определить самый лучший горький шоколад становится по-настоящему непросто. Первое, на что любой сладкоежка обращает внимание – вкус. Ведь бывает и так, что самая непримечательная плитка именно для вас окажется лучшей шоколадкой.

Определить все предпочтения – непосильная задача. Однако понять и разобрать по полочкам состав и свойства самых разных плиток вполне возможно. Хорошо, что многие люди уже задавались этим вопросом. Поэтому наши горькие шоколадки уже не раз побывали в лабораториях и раскрыли все свои тайны. Так давайте же их узнаем!

Горький, темный и молочный шоколад – в чем разница?

Начнем с самого простого. Молочный шоколад от своих собратьев отличается наличием единственного ингредиента – сухого молока. Ни темная, ни уж тем более горькая сестрица не имеют в своем составе этого компонента. Другое дело, что не всякая плитка имеет право называться шоколадом. Производители не редко обманывают невнимательных покупателей, меняя состав на похожие по виду названия.

Вместо одних компонентов приходят другие:

1. Тертое какао на какао-велла или какао-порошок. Да-да, в настоящем качественном шоколаде не должно быть никакого какао-порошка, исключительно тертое какао.
2. Какао-масло на растительные масла. В целях экономии вместо необходимого масла добавляют пальмовое, подсолнечное, соевое или другие. Такая сладость растает во рту, только если ее долго и упорно рассасывать, в то время как шоколад на какао-масле начнет таять через несколько секунд.
3. Сахар или сахарную пудру на подсластители. Несмотря на то что многие производители давно используют патоку в промышленных масштабах, под этим обобщенным понятием могут скрываться и синтетические аналоги сахарозы.
4. Отдельное внимание стоит уделить всевозможным консервантам и эмульгаторам. Шоколад из качественного сырья при правильном хранении долго не портится. Такое укрепление состава – явный признак использования дешевых эквивалентов вместо необходимых ингредиентов.

Точный процентный состав шоколада мы никогда не узнаем, ведь это коммерческая тайна. Однако нормой для молочного шоколада является от 25% до 50% тертого какао. Согласитесь, не так уж и много.

Настоящий горький шоколад сначала может удивить и даже расстроить сладкоежек. Ведь самое главное его отличие – огромный процент какао. А поскольку определенную долю должно занимать масло, на сахар и вовсе не остается места. Итог – своеобразный насыщенный вкус и глубокий коричневый цвет. Если вы видите перед собой черную плитку – это обман. Производители добавили краски, чтобы визуально «увеличить» процент какао. Скорее всего, такой шоколад имеет определенные нарушения ГОСТ.

Многие из нас сталкивались с выбором – горький или темный. Порой даже на одной плитке с разных сторон написано по-разному. Так в чем разница? Конечно, в проценте какао. В темной плитке его значительно меньше – до 65-70% в разных странах. Горький же шоколад так называется благодаря маленькому количеству сахара и внушительному проценту ароматных бобов, которым свойственна натуральная горчинка.

Производство и состав горького шоколада

Хороший горький шоколад требует к себе много внимания. Его создание – не тяжелый, но творческий процесс. Каждая компания имеет свое уникальное соотношение ингредиентов и определенные температурные режимы.

Настоящий горький шоколад состоит из следующих компонентов:

• тертое какао;
• масло какао;
• сахарная пудра.

Для того чтобы понять, какой горький шоколад самый лучший, нужно перебрать множество разных плиток. Но состав должен быть именно таким – без любых изменений.

Процесс производства также предельно прост:

1. Привезенные на завод зерна какао лущатся и обжариваются до необходимого состояния. Именно обжарка дает ядрам ореха специфический шоколадный вкус.
2. Ядра растираются, получается тертое какао и какао-масло, которые снова соединяются в определенной пропорции, чтобы образовать так называемый шоколадный ликер – густую жидкость, но без грамма воды.
3. На этом этапе в будущую плитку добавляется сахарная пудра или патока, чтобы шоколад не был таким горьким. На выходе получается масса, похожая на пластилин.
4. Благодаря огромным валикам она измельчается до порошкообразного состояния, чтобы добавить воздуха и убрать лишние примеси.
5. После этого шоколадные хлопья попадают в огромный медленновращающийся миксер, в котором шоколад нагревается до определенной температуры при постоянном помешивании. Этот процесс носит имя конширование. Готовая плитка после него приобретает глянец и тот самый хруст настоящего горького шоколада.
6. Следующий этап – закалка. В процессе перемещения по конвейеру будущая плитка несколько раз меняет свою температуру. Это происходит для того, чтобы горький шоколад не таял в руках или на солнце, а только у нас во рту.
7. Разлив по формам – заключительный шаг. Здесь готовая смесь приобретает уже знакомый нам вид.

Упаковка из фольги и бумаги защитит лакомство от воздуха и влаги.

Именно так, без химических добавок и нарушений технологии производства, должна появляться на свет плитка настоящего горького шоколада.

Польза натурального горького шоколада

Все мы любим сладкое и в большинстве своем ничего, кроме удовольствия, оно нам не приносит. Здесь горький шоколад сможет дать фору всем известным сладостям. Без добавок, начинок и кислого привкуса – такая плитка поможет поддержать здоровье и придаст сил.

Доказано, что горький шоколад:

• нормализует давление и работу сердечно-сосудистой системы;
• улучшает работу мозга, стимулируя умственную деятельность и улучшая питание серого вещества;
• влияет на метаболизм, контролирует холестерин и снижает риск развития диабета;
• укрепляет зубы и нормализует работу кишечника, лечит воспаленное горло;
• действует как антидепрессант, снижая выработку гормонов стресса;
• благодаря богатому составу помогает сохранить молодость и свежесть;
• шоколад часто применяется в косметологии в качестве питательного и восстанавливающего средства.

Но не стоит забывать, что речь идет об умеренном употреблении шоколада – не более 30 г в сутки. Он дает хорошее ощущение сытости, позволяя употреблять меньшее количество вредной пищи.

Как выбрать настоящий горький шоколад?

Огромные возможности рынка заставляют наши глаза разбегаться, и мы теряемся в выборе. Но не стоит расстраиваться – есть много способов найти натуральный горький шоколад.

Среди критериев выбора стоит отметить следующие:

1. Упаковка. Ее целостность обеспечивает правильное хранение продукта. В поврежденной упаковке больше вероятность плесневения или заветривания плитки.
2. Форма. Ровная и твердая – помятые, мягкие или гнущиеся плитки явно испорчены и не подходят для употребления в пищу.
3. Цвет. Горький шоколад – темно-коричневый, но ни в коем случае не черный. Не должно быть белых пятен и неприглядного налета. Правильно изготовленный шоколад отличает красивый глянец.
4. Звук. При разламывании такой плитки слышен характерный щелчок, а при откусывании – хруст.
5. Консистенция. Плотная, без пузырьков и вкраплений, гладкая на изломе.

Поскольку выбор довольно внушительный, лучше всего составить рейтинг шоколада в России по результатам лабораторного исследования и дегустации профессионалами.

Что можно найти на полках наших магазинов?

Чтобы ответить на вопрос, какой шоколад в России самый лучший, многие государственные и частные потребительские организации провели серию слепых тестов. Исследователи не знали, какой именно шоколад перед ними находится и выставляли свои оценки исключительно исходя из качества и вкусовых свойств шоколада.

Зарубежные марки были представлены следующими брендами и получили отзывы:

• Ritter SPORT. Производитель: Alfred Ritter GmbH & Co. KG (Германия). Экспертами было выявлено, что около 10% жиров – не какао-масло, а его заменители. Общий уровень сухого остатка какао ниже нормы на 9%. Товар не соответствует ГОСТ, в числе прочего и потому, что выявленные вещества не указаны в составе на упаковке. Однако вкусовые и ароматические качества этой марки оказались на высоте.
• FREY. Производитель: Chocolat Frey AG (Швейцария). В составе обнаружены растительные эквиваленты какао-масла и пониженный сухой остаток, который больше соответствует марке шоколада «темный».
• LINDT. Производитель: Lindt & Sprungli SAS (Франция). Признан самым натуральным и вкусным горьким шоколадом из всего списка, в нем не нашли даже следов заменителей какао-масла. Однако этот шоколад очень кислый и вяжущий.
• ALPEN GOLD. Производитель: ООО «Крафт Фудс Рус» (Америка). По процентному содержанию какао относится к категории темного шоколада. Однако в своей нише занимает достойное место и может дать фору многим.
• MELANIE. Производитель: СП ОАО «Спартак» (Республика Беларусь). Качественный и приятный шоколад, с отклонением нормы сухого остатка всего на 0,2%.

Эти марки повсеместно распространены на территории РФ, находятся в свободном доступе и приблизительно одинаковой ценовой категории.

Российские бренды и марки шоколада представляют следующие производители:

1. «ПОБЕДА». Производитель: ООО «Кондитерская фабрика «Победа». В составе обнаружены растительные жиры. Однако их уровень не превышает допустимые 5%, поэтому продукт может называться шоколадом. Уровень сухого остатка ниже заявленного на упаковке. Товар ГОСТу не соответствует, не имеет выраженного шоколадного вкуса и запаха.
2. «ПОРИСТЫЙ». Производитель: ОАО «Кондитерская фабрика имени Н.К. Крупской». В плитке присутствуют растительные жиры, наличие которых не указано на упаковке. Помимо этого покупателя намеренно вводят в заблуждение, указывая на лицевой стороне «горький шоколад», а на оборотной – «темный шоколад». По наличию сухого остатка «Пористый» относится к темному шоколаду.
3. «ЭЛИТНЫЙ 75% КАКАО «БАБАЕВСКИЙ». Производитель: ОАО «Кондитерский концерн «Бабаевский». Содержит эмульгаторы и какао-порошок, в массе присутствуют растительные жиры. В остальном заявленным требованиям соответствует, хоть и имеет кислый вяжущий вкус.
4. «ЗОЛОТАЯ МАРКА» Россия. Щедрая душа». Производитель: ОАО «Кондитерское объединение «Россия». Хороший натуральный шоколад, славная дань традициям царского шоколадного двора, в свое время славившегося на всю Европу. Обладает ярко выраженным шоколадным вкусом.
5. «СЛАВА». Производитель: ОАО «Красный Октябрь». В данном продукте выявлено отклонение в 0,5% от нормы какао-масла, но в остальном этот продукт полностью соответствует ГОСТ. Вкус шоколада слабо выражен.

Как можно заметить, самой частой уловкой многих поточных кондитерских является замена ценного какао-масла на его более дешевые аналоги и сокрытие этого от потребителя. К сожалению, способов выяснить это вне лаборатории нет. Такое незначительное отклонение не навредит вам, однако такой шоколад будет менее полезным.

Как хранить горький шоколад?

Если вы покупаете натуральный горький шоколад, нужно смириться с тем фактом, что сроки его хранения будут довольно маленькие. Чтобы продлить жизнь десерта, нужно придерживаться нескольких простых правил:

• Исключить свет. Прямые солнечные лучи быстро нагреют плитку, и она начнет плавиться, теряя свою текстуру и вкусовые свойства.
• Обезопасить от запахов. Шоколад легко впитывает разные сильные запахи, поэтому держать плитку рядом со специями, духами и другими пахучими веществами не рекомендуется.
• Соблюдать температуру. Оптимальный для хранения показатель – +16 градусов Цельсия. При температуре выше +20°С начнется процесс образования белого налета из-за таянья жиров и их просачивания на поверхность плитки, где они застывают. При температуре ниже также появляется белый налет, но в этот раз виной станет кристаллизация сахарозы.

Сроки хранения зависят не только от условий, но и от вида и добавок.

А именно:

1. плиточный шоколад – 1 год;
2. десертный шоколад – 10 месяцев;
3. плиточный с добавками – 6 месяцев;
4. десертный с добавками – 3 месяца;
5. весовой шоколад без индивидуальной упаковки – не более 2-х месяцев.

Как видите, натуральный горький шоколад может радовать сладкоежек не так долго, как это нужно производителям. Поэтому нередко в составе плитки можно обнаружить консерванты, которые вдвое увеличивают сроки хранения.

Какой вред может нанести организму горький шоколад?

Несмотря на свою популярность и пользу, употребление некачественной продукции или переедание сладкого вызывает нарушения в работе организма.

Шоколад вреден:

• Для фигуры. Он очень калориен, даже горькие сорта имеют в своем составе немалое количество жиров, злоупотребление которыми приводит к ряду неприятных последствий.
• Из-за кофеина. Высокое содержание данного соединения вызывает самый разнообразный спектр нарушений – от изжоги до повышения артериального давления и психомоторного возбуждения.
• Из-за замены компонентов. В более дешевой продукции применяются дешевые и опасные эквиваленты натурального сырья, которые непредсказуемым образом влияют на здоровье.
• Из-за увеличения аллергической реакции на другие вещества и препараты.

Впрочем, любое злоупотребление вызывает в организме человека негативные реакции, как и употребление непроверенной продукции.

Следите за своим здоровьем и ешьте только натуральный шоколад!